預防食源性疾病：在表麵和烹飪的烹飪中摧毀原料食品病原體
烹飪最具挑戰性的方麵之一是安全地處理生食。未煮熟和未煮熟的食物可以將病原體轉移到他們接觸的各個表麵，包括廚師的手。沒有辦法了解給定的原料遺產病原體，廚師必須認為所有生食的人都這樣做。這就是原因，例如，我們永遠不會將熟肉送回拚盤，在其送到後院烤架。
為避免將原料食品從一個表麵傳播到另一個表麵 - 一種稱為交叉汙染的過程 - 這對於消毒與原料食品接觸的所有廚房表麵至關重要。您可以從各種可用的消毒產品中進行選擇，或者您可以混合您自己的。一種方便和廉價的選擇是製備稀氯漂白劑的稀釋解決方案（參見下麵的文本框）。
消毒食品接觸表麵
用肥皂水洗滌表麵，用清水衝洗，用1湯匙加入1加侖水塗抹氯漂白溶液。
每天製作漂白溶液，隨著時間的推移失去強度;切勿將漂白劑與氨或基於氨的清潔劑混合！
烹飪摧毀食源性病原體
熟食的食物是安全的，因為熱量破壞了存在的病原體。通過沸騰，烤，煎炸，烘烤，燒烤或燒烤將食物提升到預定溫度。美國農業部報告各種食物的最小烹飪溫度。每種食物的特定最小內部溫度取決於該食物中令人擔憂的最耐熱病原體的“殺死”溫度。例如，在家禽的情況下，單一的最小內部烹飪溫度為165◦建議使用f確保微生物安全性。沙門氏菌，在原始家禽中公共健康擔憂的最耐熱食物載體，在該溫度下被摧毀。然而，可能需要更高的溫度來消除粉紅色，橡膠狀的紋理。1
當它們達到145的內部溫度時，牛排，烤肉和小牛肉的牛排，烤肉和剁碎◦F並“休息”3分鍾。肉類食譜通常包括休息時間，因為一旦從烤架，烤箱或範圍燃燒器中取出，肉的內部溫度可能會繼續上升，實現進一步的病原體破壞。還有一種與肉類休息前的味道有關的原因：肉汁隨著肉類冷卻而被困在肌肉纖維中。換句話說，肉類的休息時間值得等待食品安全和口感的觀點！
請記住，如果烹飪實際上使用良好的探針類型監測食物溫度，則最低烹飪溫度建議才有用廚房溫度計。
食物溫度“危險區”
同樣重要的是達到正確的烹飪溫度，防止食物在“危險區”的溫度下長時間。40之間的範圍◦F和140.◦F賺取這種可怕的標題，因為細菌導致食物中毒在該範圍內最快地乘以。作為經驗考拇指的規則，煮熟的食物不應在冷藏前在室溫下保持超過2小時。當空氣溫度為90時◦f或以上，那個時間縮小到1小時。
食品處理人員的適當洗手對食品安全至關重要，不僅在使用浴室或改變尿布後的觸摸原料食品之後。臭名昭著的19世紀廚師，“傷寒瑪麗”馬龍在4年的過程中攜帶和分布沙門氏菌Typhi細菌到8個家庭中的7個家庭。在其中一個年據猜測，她是傷寒爆發的主要原因，傷病爆發了3,000名紐約人。根據費城醫師學院她正式歸咎於10例傷寒51例傷寒，以及來自該疾病的三種疫情。她可能會在食品準備期間用手接觸地蔓延細菌，這些細菌在糞便和尿液中被糞便和尿液脫落。
作為沙門氏菌的健康載體，既不是傷寒症狀，也沒有了解瑪麗的風險，盡管訂購相反，她繼續烹飪。一旦1907年由衛生官員確定為承運人，她就被追求並審判了她的意願。遺憾的是，在東河北哥島上共度26年後，她於1938年在69歲時獨自去世。
對於相關主題，請參閱“消費者監測和預防食源性疾病爆發的指南“
1國家食物微生物標準谘詢委員會（2006年）。回應食品安全和檢查服務提出的關於家禽產品安全烹飪的消費者指南的問題，食品保護雜誌，卷。70，1，PP。251-260。在線，可用：http://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028x-70.1.251?code=fopr-site.